CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS MEDIANTE TECNOLOGÍAS COMBINADAS

Titulo: CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS MEDIANTE TECNOLOGÍAS COMBINADAS - MANUAL DE CAPACITACIÓN
Autores: Stella Maris Alzamora Sandra Norma Guerrero Andrea Bibiana Nieto Susana Leontina Vidales
Editorial: Organización de las naciones unidas para la agricultura y la alimentación

Contenido 

A.FUNDAMENTOS
1. Introducción
2. ¿Qué es la tecnología de barreras u obstáculos
3. Aplicaciones
4. Criterios para seleccionar los factores de conservación
a combinar en el desarrollo de productos frutícolas
4.1 Microorganismos asociados a frutas
4.2 Reacciones físico-químicas de deterioro
4.3 Infraestructura de elaboración y almacenamiento disponible
4.4 Propiedades sensoriales, vida útil y requerimientos de envasado de los productos
5. Principales técnicas para reducir la disponibilidad de agua y/o introducir aditivos
6. Barreras utilizadas en el desarrollo de productos
frutícolas autoestables
6.1 Escaldado
6.2 Humectantes
6.3 Antimicrobianos
6.4 Acidulantes
7. Diagramas de flujo para la producción de frutas autoestables  de alta humedad y de humedad intermedia conservadas por tecnologías de barreras
7.1 Productos frutícolas de alta humedad
7.2 Productos frutícolas de humedad intermedia
8. Cálculos necesarios para preparar frutas de alta humedad y de humedad intermedia autoestables
B. EJEMPLOS PRÁCTICOS DE APLICACIÓN EN FRUTAS
1. CONSERVACIÓN DE FRESAS
Diagramas de producción para tres técnicas de conservación:
· Fresas enteras autoestables de alta humedad
· Puré de fresas autoestable
· Fresas enteras de humedad intermedia
2. CONSERVACIÓN DE ANANÁS
Diagramas de producción para cuatro técnicas de conservación:
· Ananás (entero o en rodajas) autoestable de alta humedad
elaborado por infusión húmeda
· Ananás (entero o en rodajas) autoestable de alta humedad
elaborado por infusión seca
· Puré de ananá autoestable
· Ananá de humedad intermedia
3. CONSERVACIÓN DE DURAZNOS
Diagramas de producción para cuatro técnicas de conservación:
· Durazno (en mitades) autoestable de alta humedad
elaborado por infusión húmeda
· Durazno (en mitades) autoestable de alta humedad
elaborado por infusión seca
· Puré de durazno autoestable
· Durazno de humedad intermedia

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