Pérez, M. - Manual de buenas prácticas de laboratorio -Tecnología de Carnes

Bibliografía:

Pérez, M. y. (2013). Manual de buenas prácticas de laboratorio, Tecnología de Carnes. Mexico

CONTENIDO 

Introducción
Recomendaciones Generales
Práctica 1. Parámetros Fisicoquímicos para determinar la calidad de la carne
Práctica 2. Calidad de la carne: Color en diferentes especies
Práctica 3. Calidad de la carne: Textura en diferentes especies
Práctica 4. Efecto de la especie y el contenido de grasa en un embutido emulsionado

Práctica 5. Efecto de la fuerza iónica y la concentración de harina en un embutido emulsionado

Práctica 6. Efecto del tiempo de masajeo en la elaboración de jamón cocido

Práctica 7. Elaboración de un producto de humedad intermedia: chorizo mexicano

Práctica 8. Ahumado: elaboración de tocino

Práctica 9. Pastas cárnicas: elaboración de paté y pastel de pollo

Práctica 10. Productos reestructurados: elaboración de nuggets

Anexo 1. Evaluación Sensorial

Anexo 2. Determinación de nitritos (método de Griess)

Anexo 3. Determinación de fosfatos (reacción de Misson´s)

Anexo 4. Determinación de sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBARS)

Anexo 5. Determinación de proteína por el método de biuret

Anexo 6. Técnica de Lavado Higiénico de Manos
Anexo 7. Información de bioseguridad en el manejo de reactivos

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