Pérez, M. - Manual de buenas prácticas de laboratorio -Tecnología de Carnes

Bibliografía:

Pérez, M. y. (2013). Manual de buenas prácticas de laboratorio, Tecnología de Carnes. Mexico

CONTENIDO 

Introducción
Recomendaciones Generales
Práctica 1. Parámetros Fisicoquímicos para determinar la calidad de la carne
Práctica 2. Calidad de la carne: Color en diferentes especies
Práctica 3. Calidad de la carne: Textura en diferentes especies
Práctica 4. Efecto de la especie y el contenido de grasa en un embutido emulsionado

Práctica 5. Efecto de la fuerza iónica y la concentración de harina en un embutido emulsionado

Práctica 6. Efecto del tiempo de masajeo en la elaboración de jamón cocido

Práctica 7. Elaboración de un producto de humedad intermedia: chorizo mexicano

Práctica 8. Ahumado: elaboración de tocino

Práctica 9. Pastas cárnicas: elaboración de paté y pastel de pollo

Práctica 10. Productos reestructurados: elaboración de nuggets

Anexo 1. Evaluación Sensorial

Anexo 2. Determinación de nitritos (método de Griess)

Anexo 3. Determinación de fosfatos (reacción de Misson´s)

Anexo 4. Determinación de sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBARS)

Anexo 5. Determinación de proteína por el método de biuret

Anexo 6. Técnica de Lavado Higiénico de Manos
Anexo 7. Información de bioseguridad en el manejo de reactivos

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INDUSTRIA DE CARNES - UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

Bibliografía:

Restrepo, D. A. (2001). Industria de carnes. Colombia : Universidad Nacional de Colombia en la ciudad de Medellín (Colombia).

Contenido 

CAPÍTULO I

Microbiología de la carne                                                                                                 

CAPITULO II

Estructura, composición química y calidad industrial de la carne                           

CAPITULO III

Conversión del músculo en carne, cambios post - mortem                                      

CAPITULO IV

Ingredientes y aditivos usados en la industria cárnica – funcionalidad                

CAPITULO V

Conservación de la carne                                                                                              

CAPITULO VI

Tratamientos térmicos en productos cárnicos                                                         

CAPITULO VII

Los empaques flexibles y semirrigidos para la industria cárnica                          

CAPITULO VIII

Diseño de formulaciones para productos cárnicos                                                

CAPITULO IX

Higiene                                                                                                                          

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Buenas prácticas de manufactura para la industria de la carne - FAO

Bibliografía:
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura, FAO. (2007). Buenas prácticas de manufactura para la industria de la carne . Roma .

Contenido 

SECCIÓN1

Aplicación de los principios del análisis de riesgos al sector cárnico
SECCIÓN 2

Buenas prácticas en la producción primaria
SECCIÓN 3

Prácticas de identificación animal
SECCIÓN 4

Rastreabilidad
SECCIÓN 5

Transporte de animales al sacrificio
SECCIÓN 6

Inspección ante-mortem
SECCIÓN 7

Manejo presacrificio y métodos de aturdimiento y de sacrificio
SECCIÓN 8

Inspección post-mortem
SECCIÓN 9

Higiene, descuerado y manejo de la canal

SECCIÓN 10

Establecimientos: diseño, instalaciones y equipo
SECCIÓN 11

Higiene personal

SECCIÓN 12
Sistema de control para operaciones del proceso
El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)

SECCIÓN 13

El papel del gobierno y otras autoridades regulativas en la higiene de la carne

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