CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS MEDIANTE TECNOLOGÍAS COMBINADAS

Titulo: CONSERVACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS MEDIANTE TECNOLOGÍAS COMBINADAS - MANUAL DE CAPACITACIÓN
Autores: Stella Maris Alzamora Sandra Norma Guerrero Andrea Bibiana Nieto Susana Leontina Vidales
Editorial: Organización de las naciones unidas para la agricultura y la alimentación

Contenido 

A.FUNDAMENTOS
1. Introducción
2. ¿Qué es la tecnología de barreras u obstáculos
3. Aplicaciones
4. Criterios para seleccionar los factores de conservación
a combinar en el desarrollo de productos frutícolas
4.1 Microorganismos asociados a frutas
4.2 Reacciones físico-químicas de deterioro
4.3 Infraestructura de elaboración y almacenamiento disponible
4.4 Propiedades sensoriales, vida útil y requerimientos de envasado de los productos
5. Principales técnicas para reducir la disponibilidad de agua y/o introducir aditivos
6. Barreras utilizadas en el desarrollo de productos
frutícolas autoestables
6.1 Escaldado
6.2 Humectantes
6.3 Antimicrobianos
6.4 Acidulantes
7. Diagramas de flujo para la producción de frutas autoestables  de alta humedad y de humedad intermedia conservadas por tecnologías de barreras
7.1 Productos frutícolas de alta humedad
7.2 Productos frutícolas de humedad intermedia
8. Cálculos necesarios para preparar frutas de alta humedad y de humedad intermedia autoestables
B. EJEMPLOS PRÁCTICOS DE APLICACIÓN EN FRUTAS
1. CONSERVACIÓN DE FRESAS
Diagramas de producción para tres técnicas de conservación:
· Fresas enteras autoestables de alta humedad
· Puré de fresas autoestable
· Fresas enteras de humedad intermedia
2. CONSERVACIÓN DE ANANÁS
Diagramas de producción para cuatro técnicas de conservación:
· Ananás (entero o en rodajas) autoestable de alta humedad
elaborado por infusión húmeda
· Ananás (entero o en rodajas) autoestable de alta humedad
elaborado por infusión seca
· Puré de ananá autoestable
· Ananá de humedad intermedia
3. CONSERVACIÓN DE DURAZNOS
Diagramas de producción para cuatro técnicas de conservación:
· Durazno (en mitades) autoestable de alta humedad
elaborado por infusión húmeda
· Durazno (en mitades) autoestable de alta humedad
elaborado por infusión seca
· Puré de durazno autoestable
· Durazno de humedad intermedia

DESCARGAR

Bioquímica - Trudy McKee & James R. McKee

Titulo: Bioquímica: La Base Molecular de la Vida
Autor: Trudy McKee & James R. Mckee

Edición: 3ª
Editorial: McGraw-Hill-Interamericana
País: España
Año: 2003
Paginas: 794

CONTENIDO

• Introducción a la Bioquímica
• Las células vivas
• El agua: el medio de la vida
• Energía
• Aminoácidos, péptidos y proteínas
• Enzimas
• Hidratos de carbono
• Metabolismo de los hidratos de carbono
• Metabolismo aerobio I: ciclo del ácido cítrico
• Metabolismo aerobio II: trasporte electrónico y fosforilación oxidativa
• Lípidos y membranas
• Metabolismo lipídico
• Fotosíntesis
• Metabolismo del nitrógeno l: síntesis
• Metabolismo del nitrógeno ll: degradación 
• Integración del metabolismo
• Ácidos nucleicos
• Información genética
• Síntesis de Proteínas

DESCARGAR

Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos Procesados - Esperanza Zamora Utset

Titulo: Evaluación Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos Procesados

Autor: Esperanza Zamora Utset

Editorial: Editorial Universitaria 

País: Cuba

Año: 2007

Paginas: 270

CONTENIDO

• Objetividad de las medidas sensoriales
• Calidad sensorial
• Actualización y estandarización del método para el control de la calidad sensorial en la industria alimentaria cubana.
• Cereales. Procedimiento analítico general para la evaluación sensorial de productos de molinería
• Chocolates sólidos o macizos, rellenos, figuras bañadas.
• Paes de productos cárnicos procesados.
• Procedimiento analítico general para la evaluación sensorial de vegetales procesados y productos emulsionados
• Procedimiento analítico para el control de la calidad sensorial de aceites comestibles.
• Selección. Entrenamiento y seguimiento de los evaluadores sensoriales.

DESCARGAR

Tablas de Composición de Alimentos

Titulo: Tablas de Composición de Alimentos 

Autor: Olga Moreiras, Ángeles Carbajal, Luisa Carera, Carmen Cuadrado 

Editorial: PIRAMIDE

Paginas: 84

CONTENIDO

• Alimentos y Nutrientes. Breve recuerdo 
•    Energía 
•    Proteínas 
•    Lípidos 
•    Hidratos de Carbono 
•    Fibra 
•    Minerales 
•    Vitaminas 
• Las tablas 
• Composición en energía, macronutrientes, minerales y vitaminas por 100 g de porción comestible. 
• Composición en ácidos grasos y colesterol por 100 g de porción comestible 
• Composición en carotenoides y en equivalentes de retinol de verduras, hortalizas y frutas - crudas y cocidas - por 100 g de porción comestible. 
• Ampliación de la composición en ácidos grasos (gramos) -44 isomeros cis y trans - por 100 g de porción comestible de alimentos. 
• Tablas de ingesta recomendadas de energía y nutrientes para la población española.

 Descargar

Análisis Químico de los Alimentos - Héctor Zumbado Fernández

Titulo: Análisis Químico de los Alimentos: Métodos Clásicos
Autor: Héctor Zumbado Fernández
Editorial: Instituto de Farmacia y Alimentos Universidad de la Habana
País: Cuba
Año: 2004
Paginas: 453

CONTENIDO 

• 1. Introducción al análisis químico de los alimentos 
• 2. Introducción al análisis volumétrico 
• 3. Volumetría de naturalización 
• 4. Volumetría de precipitación 
• 5. Volumetría de oxidación reducción 
• 6. Volumetría de formación de complejos 
• 7. Análisis gravimétrico 
• 8. Aplicaciones experimentales de los métodos clásicos en el análisis de los alimentos 
• 9. Ejercicios y problemas 
• 10. Aplicaciones de los métodos químicos de análisis de los alimentos en la investigación científica 
• Anexo 1. Algunas opiniones de estudiantes de la especialidad de Ciencias Alimentarias sobre la asignatura Análisis Químico de los Alimentos 
• Anexo 2. Ejemplo de informe de resultados de una determinación analítica 
• Anexo 3. Masas molares de los elementos de la tabla periódica 
• Anexo 4. Constantes de disociación para algunos ácidos 
• Anexo 5. Constantes de disociación para algunas bases 
• Anexo 6. Constantes del producto de solubilidad 
• Anexo 7. Potenciales estándar de electrodo 
• Anexo 8. Indicadores de oxidación reducción 
• Anexo 9. Indicadores complejométricos 
• Anexo 10. Algunos reactivos químicos y sus fórmulas más usuales de comercialización 
• Anexo 11. Logaritmos 
• Anexo 12. Tabla de composición de alimentos 
• Anexo 13. Algunas direcciones de sitios Web

Descargar 

Análisis de los Alimentos - R. Lees

Titulo: Análisis de los alimentos: métodos analíticos y de control de calidad
Autor: R. Lees, José Fernández Salguero
Traducido por: José Fernández Salguero
Edición: 2ª
Editorial: Acribia

País: España 

Año: 1982

Paginas: 220

CONTENIDO

• Sección I Índice de los métodos de análisis ordenado por alimentos 
• Sección II Métodos de análisis de los alimentos 
• Sección III Notas sobre los métodos generales de laboratorio utilizados en análisis de alimentos 
• Capítulo 1. Toma de muestras 
• Capítulo 2. Técnicas de laboratorio 
• Capítulo 3. Cromatografía 
• Capítulo 4. Técnicas instrumentales y ópticas 
• Capítulo 5. Pruebas de degustación 
• Capítulo 6. Información útil al analista

Descargar